Non si può parlare di Ribollita senza parlare della Zuppa di Fagioli o
Minestra di Pane.
E dal recupero di questa minestra avanzata il giorno prima, che nel frattempo si è assodata, avendo il pane assorbito il brodo di cottura, che nasce la Ribollita.
E dunque un piatto di recupero, scaldata al momento e servita con un giro d'olio a crudo. Occorre quindi partire da una buona Zuppa di Fagioli
Per la cottura dei fagioli: 400 gr di fagioli Cannellini, salvia, aglio, pepe in chicchi, olio extravergine di oliva, sale.
Per la Zuppa: (Ingredienti per sei persone) Fagioli Cannellini lessati;
300 gr. di cavolo nero toscano, 200 gr. di cavolo verza, 3 pomodori maturi, due coste di sedano di Montevarchi, due carote, una cipolla rossa di Certaldo, un porro, due spicchi di aglio, un rametto di timo o pepolino, pane toscano cotto a legna, raffermo, olio evo, sale e pepe.
Conciate i fagioli, lavateli e metteteli in una pentola insieme a due litri di acqua fredda, due spicchi di aglio, una ciocca di salvia, dieci chicchi di pepe nero, un giro di olio.
Coprite e fate cuocere lentamente, a fuoco bassissimo, poiché il segreto di un buon piatto di fagioli sta nella lenta e continua cottura.
Il tempo può variare da un'ora, per i fagioli freschi, a tre ore per quelli secchi.
Salate comunque a cottura ultimata.
In un tegame di coccio rosolate insieme aglio e cipolla; quando avranno preso colore aggiungete il sedano, le carote e il porro tagliati a fettine.
Fate insaporire e aggiungete i pomodori sbucciati, i due cavoli spezzettati, il timo, il sale e il pepe. Togliete un quarto dei fagioli cotti e teneteli da una parte.
Passate al setaccio i rimanenti fagioli con la loro acqua.
Quando il cavolo nero si sarà appassito, versate il liquido nella pentola e fate cuocere lentamente per un'ora. 5 minuti prima di togliere la zuppa dal fuoco aggiungete anche i fagioli interi.
Sul fondo di una zuppiera mettete delle sottili fette di pane, copritele con la metà della zuppa; fate un altro strato di pane e versate sopra la zuppa rimanen-te; servite con un giro d'olio.
Il giorno seguente, dalla zuppa avanzata nasce la Ribollita: Mettete in una padella di ferro una parte della minestra di pane e scaldatela a fuoco medio lasciando quasi che si attacchi.
Quando sarà bella fumante servitela con un giro di olio nuovo e quattro sfoglie di cipolla.
Il Presidente della Confraternita
Paolo Tizzanini
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